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醋的分類與禁忌

醋是以米、麥、高梁或酒糟等釀成的含有醋酸的液體,是一種醋性調味品。中國是世界上用谷物釀醋最早的國家,

    醋是以米、麥、高梁或酒糟等釀成的含有醋酸的液體,是一種醋性調味品。中國是世界上用谷物釀醋最早的國家,春秋戰國時已有專門釀酣的作坊,但那時的醋還是比較貴重的調料,直到漢代才開始普遍生產。

醋的種類繁多,食用配從制作上大致可分為釀造醋和合成醋兩類。

釀造醋

    釀造醋是直接用各種酒類、糖類,使之進行酒精發酵,或使淀粉質原料糖化之后,再通過微生物發酵而制成。釀造醋的種類極為豐富,可因原料及制法不同而不同。其中谷物醋有米、麥、麥芽、高梁、小米、玉米、豌豆、意米酯等:果實醋有葡萄、蘋果、山橙、啤酒醋等,還有酒精及酒糟釀造的醋。釀造醋的營養成分有氫基酸、糖、有機酸、維生素、天機鹽及醇類等等。對人體新陳代謝有很大的好處。

合成醋

    合成醋【又稱醋精、配制醋、化學醋】則以化學合成的冰醋酸為原科,加水稀釋而成。因冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,按照規定,合成醋中冰醋酸的含量不能超過3%一4%,而且合成醋內不含任何食醋中的營養成分,對人體沒有任何營養作用,只能起調味的單一作用,因此.長期食用合成醋對人體健康有害。藥用合成醋也只能外敷,如治療甲瘤等體表疾病。

醋的類型

    隨著人們對醋的效用的認識提高,醋已從單純的調味品發展成為烹調型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

烹調型

    這種醋酸度加5%左右,陳濃醉香,具有解腥去腹助鮮的作用,對烹調色、肉類及海昧等非常適合。若用釀造的白醋,則不會影響菜看原有的色調。

佐餐型

    這種醋酸度為4%左右,味較甜,適合于拌涼菜、作蘸料吃,如東拌黃瓜、點心、油炸食品等,具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

保健型

    這種醋酸度較低.一般為3%左右,口味較好,每天早晚或飯后服1匙(10交升)為佳.可起到強身和防治疾病的作用。這類醋有康樂醋、紅呆健身醋等。制醋蛋液的醋也居于保健型的一種,酸度為9%,是一種較濃的釀造酯。

飲料型

    這種醋酸度只有1%左右,具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的、作用.這類飲料型米醋還具有甜酸適中、爽口不黏等特點,為人們所喜歡。這類飲料有山檀、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁,在沖入冰水和二氧化碳后就成為口感更佳的飲料了。

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食醋的禁忌

1,生活中吃醋的量不宜過大

    一般說來,成人每天可食用醋20一40毫升,最多不要超過100毫升。老弱婦孺及病人則應根據自己的體質,適當減少分量,為了治病而無節制地飲醋是不可取的。

2,空腹不宜喝醋

    不論你的胃腸多強健,都不適合在空腹時喝醋.免得因刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。一般在餐與餐之間,或飯后1小時再喝醋,比較不刺激胃腸,并且還可幫助消化。

3,羊肉和醋不能一起食用

   羊肉性溫熱.具有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽等功效。醋性溫,有開胃、活血、殺苗等作用,其中所含的蛋白質、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸.與寒性食物相配效果較好.而不宜與羊肉這類溫熱食品相配。羊肉與食醋搭配不僅會削弱兩者的食療作用,還會產生對人體有害的物質。

4,涼拌海參別放醋

    酸性環境會讓膠原蛋白的空間結構發生變化,蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。因此加了醋的海參不但吃起來口感、味道有所下降,而且由于膠原蛋白受到了破壞,其營養價值也就大打折扣了。

5,炒胡蘿卜忌放醋

    胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,攝入人體后,可以轉變成維生素A。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康。但是醋能破=壞胡蘿卜素,如果炒胡蘿卜放醋,胡蘿卜素就會破壞殆盡。

6,烹調綠葉菜不宜加醋

    有人習慣在烹調綠葉菜時加點醋,這樣不妥。綠葉菜中含有豐官的葉綠素,葉綠秦在酸性條件下一旦加熱就會極不穩定,從而使綠葉菜的營養價值大減。

7,食醋過多腐蝕牙齒

    如果長期喝醋,牙齒會被腐蝕、脫鈣,因此應以水稀釋后再喝,喝后記住用水漱口。

8,長期用醋及頭有損發質

    醋雖然能起到軟化角質的作用,從這個角度來說,醋會起到柔發、養發的作用。但長期使用反而會破壞發質。


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